La costumbre de consumir productos marinos durante la Semana Santa se mantiene arraigada en los hogares chilenos. Sin embargo, este incremento en la demanda de pescados y mariscos también puede elevar el riesgo de intoxicaciones alimentarias, especialmente si no se cumplen las condiciones adecuadas de higiene, almacenamiento y preparación.
Cielo Char, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, advierte que muchas de estas intoxicaciones son prevenibles mediante medidas simples. La académica destaca la importancia de la conservación en frío, la cocción adecuada y la elección de proveedores confiables. “El principal factor de riesgo es la temperatura”, explica, subrayando que mantener el pescado cerca de los 0 °C es fundamental para evitar la proliferación de microorganismos.
Uno de los peligros más serios es la conocida intoxicación escombroide, que se origina por la acumulación de histamina en pescados que han sido mal almacenados. Sus síntomas —incluyendo picazón, sarpullido, dificultades respiratorias y trastornos gastrointestinales— pueden aparecer en cuestión de minutos y, a menudo, se confunden con reacciones alérgicas.
Además, las autoridades sanitarias hacen un llamado a tener especial precaución con los moluscos bivalvos, como ostras, almejas y choritos, ya que son organismos filtrantes que pueden acumular bacterias, virus y toxinas a niveles peligrosos. En ciertos casos, también pueden contener metales pesados u otras sustancias químicas perjudiciales.
Entre las recomendaciones más destacadas está comprar únicamente en el comercio formal, asegurarse de que los productos estén refrigerados o sobre hielo, y mantener la cadena de frío hasta el momento de la preparación. Si se eligen preparaciones en crudo, como ceviches o sushi casero, es crucial recordar que “el jugo de limón no cocina el alimento ni elimina las bacterias.” Una opción más segura es el escaldado: sumergir el pescado o marisco durante un par de minutos en agua hirviendo y después enfriarlo en agua helada, lo que reduce la carga microbiana sin alterar significativamente su textura o sabor.
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